Gemüse Kokos Curry mit Reis – vegan, leicht und lecker

Wenn es so sommerlich warm draußen ist, liebe ich leichtes Essen. Bei mir gibt es oft Thai Kokos Curry mit Reis. Es geht super schnell, in ca. 15 Min steht das fertige Gericht schon auf den Tisch!

Zutaten:

Reis (Jasmin oder Basmati)

Kokosmilch (am besten bio und cremig)

Curry Paste (rot, grün oder gelb)

Curry Pulver

Pak Choi (gib’s im Asialaden)

Kohlrabi- und/oder Brokkoli-Blätter

Zwiebel

Aubergine

Zucchini

(passt auch hervorragend gut dazu: Grüne Bohnen und Kürbis)

So wir’s gemacht:

  1. Auf eine Tasse Reis kommen zwei gleiche Tassen Wasser. Auf der mittleren Stufe köcheln, bis das Wasser „verschwindet“
  2. Währenddessen: Zwiebeln klein schneiden & in der Pfanne anbraten
  3. Aubergine und Zucchini schneiden und als erstes die Aubergine in die Pfanne und mit den Zwiebeln goldbraun braten. Dann ein halbes Glas Wasser hinzugeben.
  4. Wenn das Wasser sowohl in der Pfanne als auch im Reistopf verdampft ist, dann die restlichen Zutaten (Pak Choi, Kohlrabi- und/oder Brokkoli-Blätter und die Zucchini, …) in die Pfanne tun und mit anbraten
  5. Kokosmilch und einen Löffel Curry Paste sowie etwas Currypulver hinzugeben und gut verrühren!

cocos curry

Haut rein!

🙂

Kategorie vegan

Ich liebe Avokadobrot, ausschlafen, Jasmintee, die Sonne und das Meer. Seit ungefähr 7 Jahren beschäftige ich mich neben meiner freiberuflichen Tätigkeit als Autorin und Filmemacherin, auch mit Meditation, Energie und Yoga. Außerdem schreibe ich gerade an meinem ersten Roman "yoga-diary - 154 Tagen um die Welt" und freue mich darauf, wenn ich diesen hier vorstellen kann!

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